KEFALONITES_PASIS_ELLADOS

ΑΓΚΙΝΑΡΟΠΙΤΑ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

komitata — Sun, 26 Oct 2008 17:50:33 GMT

Αγκιναρόπιτα Κεφαλονιάς

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

Και σ’ αυτήν τη συνταγή όπως σχεδόν σ’ ότι αφορά την ελληνική κουζίνα μπορείτε πολύ εύκολα να προσθαφαιρέσετε υλικά ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Εμείς κάναμε μια μικρή περιήγηση και μάθαμε πως παρασκευάζουν την ίδια πίτα οι Κεφαλονίτισσες διαφοροποιώντας ελαφρά τα υλικά. Σας παρουσιάζουμε λοιπόν εδώ τρεις παραλλαγές τις ίδιας παραδοσιακής αγκιναρόπιτας.

Α’ παραλλαγή

Υλικά

Μικρές τρυφερές αγκιναρούλες
Μια χεριά άγριο μάραθο
Μια χεριά μαϊντανό
Μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια
Μια χούφτα φρέσκα κουκιά
Μια χούφτα αρακά
½ φλιτζάνι ρύζι τύπου καρολίνα
ελαιόλαδο
1 κουταλιά ντομάτα πελτέ
Αλάτι και πιπέρι
Χυμό λεμονιού
Λίγο σουσάμι άψητο

Για το παραδοσιακό φύλλο:

1 κιλό αλεύρι
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ποτηράκι κρασί ή το χυμό ενός λεμονιού
χλιαρό νερό (όσο πάρει)
λίγο αλάτι

Εκτέλεση:

Καθαρίζετε τις αγκινάρες και τις κόβετε κατά μήκος σε φέτες. Τις τρίβετε με μια λεμονόκουπα και τις αφήνετε για λίγο σε μια λεκάνη με δροσερό νερό μέσα στο οποίο έχετε προηγουμένως διαλύσει μία κουταλιά της σούπας αλεύρι και το χυμό ενός λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Πλένετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια, το μάραθο και το μαϊντανό. Σε μισό ποτήρι χλιαρό νερό διαλύουμε την ντομάτα πελτέ.

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζετε σε ελαιόλαδο το φρέσκο κρεμμυδάκι και προσθέτετε στεγνές τις αγκινάρες. Τις γυρίζετε μερικές φορές και μόλις πάρουν μια βράση προσθέστε τον αρακά και τα κουκιά. Προσθέτετε το νερό, όπου έχετε διαλύσει τον πελτέ. Αφού πάρει άλλη μία βράση προσθέστε το ρύζι, που θα απορροφήσει όλα τα υγρά. Μόλις βράσουν όλα μαζί προσθέστε τα αρωματικά και ανακατέψτε πολύ προσεχτικά για να μη διαλυθούν οι αγκινάρες.

Για το φύλλο:

Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το αλεύρι, το κρασί ή το λεμόνι, το νερό, το αλάτι και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, ώσπου να γίνουν μια μαλακή κι εύπλαστη ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπάλες και ανοίγουμε με τον πλάστη δύο χοντρά φύλλα.

Λαδώνετε ένα ταψί και απλώνετε κάτω το πρώτο φύλλο. Προσθέστε ομοιόμορφα τη γέμιση, προσέχοντας να υπάρχουν αρκετά υγρά προκειμένου να βράσει το ρύζι. Από πάνω στρώνουμε το δεύτερο φύλλο και γυρίζουμε προς τα μέσα όσο έχει περισσέψει από το πρώτο.

Με το πιρούνι κάνουμε δυο τρεις τρύπες στο πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200ο C για μία ώρα περίπου, έως ότου ροδίσει η πίτα.

Β’ παραλλαγή

Υλικά

10 αγκινάρες βρασμένες
1 κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζάνι ρύζι
1 φλιτζάνι τυρί φέτα
1 φλιτζάνι κεφαλοτύρι
2 κουταλάκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο άνηθο
λίγο μάραθο
2-3 κρεμμύδια φρέσκα
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
λίγα κουκιά φρέσκα ψιλοκομμένα
αλάτι-πιπέρι

Για το παραδοσιακό φύλλο:

1 κιλό αλεύρι
1 ποτηράκι κρασί ή χυμό λεμονιού
λίγο λάδι
αλάτι
χλιαρό νερό
Κόβετε σε μικρά κομματάκια τις αγκινάρες και τις τσιγαρίζετε σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα, το λάδι, το αλάτι ,το πιπέρι και το ρύζι.

Για το φύλλο:

Το ετοιμάζετε όπως σας λέμε παραπάνω.

Γ’ παραλλαγή

Υλικά

8 αγκινάρες
Χυμός 2 λεμονιών
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1½ ματσάκι άνηθο
½ κιλό φέτα χοντροτριμμένη
200 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό
4 αβγά ελαφρά χτυπημένα
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
12 φύλλα κρούστας
βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων

Εκτέλεση:

Αφού καθαρίσετε τις αγκινάρες κόβετε τις καρδιές τους σε φετούλες. Τις τρίβετε με μια λεμονόκουπα και τις αφήνετε για λίγο σε μια λεκάνη με δροσερό νερό μέσα στο οποίο έχετε προηγουμένως διαλύσει μία κουταλιά της σούπας αλεύρι και το χυμό ενός λεμονιού για να μη μαυρίσουν.

Στη συνέχεια, αφού στραγγίζετε τις αγκινάρες, τις τσιγαρίζετε μαζί με το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο. Χαμηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε το τσιγάρισμα μέχρι να μαραθούν οι αγκινάρες.

Αφού χτυπήσετε τα αβγά με το γιαούρτι προσθέστε τις αγκινάρες μαζί με τη φέτα και το άνηθο, αλατοπιπερώνετε κι ανακατεύετε καλά και προσεχτικά για να μη διαλυθούν οι αγκινάρες.

Βουτυρώνετε ένα ταψί και στρώνετε τα πρώτα 6 φύλλα κρούστας, βουτυρώνοντάς τα ένα προς ένα και αφήνοντάς τα να εξέχουν από το ταψί. Απλώνετε το μείγμα με τις αγκινάρες και γυρίζετε τα κάτω φύλλα προς τα μέσα. Σκεπάζετε με τα υπόλοιπα 6 φύλλα βουτυρώνοντάς τα επίσης ένα-ένα και, τέλος, κόβετε τα φύλλα που εξέχουν από το ταψί.

Αφού χαράξετε πίτα με κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια, τη ραντίζετε με λίγο νερό και την ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει το επάνω φύλλο.

Β’ παραλλαγή

Υλικά:

½ κιλού καρδιές αγκινάρας
3 κουταλιές ελαιόλαδο
3 κουταλιές αλεύρι
2 φλιτζάνια γάλα
1 φλιτζάνι τυρί τριμμένο
5 αυγά
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση:

Αφού καθαρίσετε τις αγκινάρες κόβετε τις καρδιές τους σε τέταρτα. Τις τρίβετε με μια λεμονόκουπα και τις αφήνετε για λίγο σε μια λεκάνη με δροσερό νερό μέσα στο οποίο έχετε προηγουμένως διαλύσει μία κουταλιά της σούπας αλεύρι και το χυμό ενός λεμονιού για να μη μαυρίσουν.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια ρίχνετε το γάλα και ανακατεύετε μέχρι να πήξει. Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε τους χτυπημένους κρόκους, το τυρί, λίγο αλάτι, πιπέρι, στη συνέχεια τις αγκινάρες και τέλος τα ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα και ανακατεύουμε.

Αδειάζετε το μείγμα σε λαδωμένο ταψί ή πυρίμαχο σκεύος και ψήνετε για 40 λεπτά περίπου στους 180-200ο C.

Tips

1.Μπορείτε αντί για φρέσκες αγκινάρες, αν δεν είναι η εποχή τους να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες ή κονσέρβα.
2.Αν δεν ξέρετε να ανοίγετε φύλο μπορείτε το ίδιο καλά να χρησιμοποιήσετε έτοιμο χωριάτικο.
3.Και τέλος τα μυρωδικά είναι στην απόλυτη επιλογή σας. Περί ορέξεως…

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ

ΑΓΚΙΝΑΡΟΠΙΤΑ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

ΚΕΦΑΛΟΝΙΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΜΠΑΚΑΛΑΟΠΙΤΑ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

komitata — Sun, 26 Oct 2008 17:49:13 GMT

Μπακαλιαρόπιτα ή Μπακαλαόπιτα Κεφαλονιάς

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

Και σ’ αυτήν τη συνταγή όπως σχεδόν σ’ ότι αφορά την ελληνική κουζίνα μπορείτε πολύ εύκολα να προσθαφαιρέσετε υλικά ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Εμείς κάναμε μια μικρή περιήγηση και μάθαμε πως παρασκευάζουν την ίδια πίτα οι Κεφαλονίτισσες, διαφοροποιώντας ελαφρά τα υλικά. Σας παρουσιάζουμε λοιπόν εδώ τρεις παραλλαγές τις ίδιας παραδοσιακής μπακαλιαρόπιτας ή μπακαλαόπιτα, όπως την λένε στην Κεφαλονιά.
.

Α’ παραλλαγή

Υλικά

1/2 κιλό παστό μπακαλιάρο
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
1/2 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 κούπα μαντζουράνα ψιλοκομμένη
1/2 κούπα ρύζι γλασέ
1 1/2 κούπα νερό
αλάτι και πιπέρι

Για το παραδοσιακό φύλλο:

3-4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1/2 κούπα κρασί
2-3 κουταλιές της σούπας νερό

Εκτέλεση:

Βγάλτε την πέτσα του μπακαλιάρου, κόψτε τον σε κομμάτια, τα οποία θα βάλετε σε νερό για 12-14 ώρες , ώστε να ξαλμυριστούν, ενώ πρέπει να αλλάξετε 3-4 φορές το νερό. Όταν ξαλμυριστεί, στραγγίξτε τον, αφαιρέστε τα κόκαλα και αφου τον λιανίσετε ξεψαχνίστε τον.

Σιγοβράστε το ρύζι, ώσπου να φουσκώσει, και στη συνέχεια σε μια λεκάνη το ανακατεύετε με τον μπακαλιάρο και τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας και 1/2 κούπα νερό.

Για το φύλλο:

Βάλτε σε μια λεκάνη 3 κούπες αλεύρι κι ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο. Αφού ρίξετε μέσα το αλάτι, το λάδι και το κρασί, ζυμώστε πολύ καλά , ώσπου να γίνει η ζύμη εύπλαστη και μαλακή. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο αλεύρι ακόμα. Στη συνέχεια αφήστε τη στην άκρη για 30'. Ανοίξτε τη ζύμη σε δύο χοντρά φύλλα.

Απλώστε σε λαδωμένο ταψί το ένα φύλλο προσέχοντας να καλύπτονται τόσο ο πάτος όσο και τα τοιχώματα και να περισσεύει. Απλώνετε μέσα τη γέμιση, σκεπάστε με το δεύτερο φύλλο και γυρίστε τις άκρες. Χαράξτε την πίτα σε κομμάτια και ψήστε την για περίπου 1 ώρα στους 180°C 1 ώρα περίπου ή ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια.

Β’ παραλλαγή

Υλικά

1,5 κιλό μπακαλιάρο
1 φλιτζάνι ρύζι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουταλιά πελτέ
σκόρδο, άνηθο ή μάραθο ψιλοκομμένα
2,5 φλιτζάνια ζωμό από τον μπακαλιάρο

Εκτέλεση:

Ξαρμυρίστε τον μπακαλιάρο όπως είπαμε, και αφού τον ζεματίσετε, αφήστε τον να κρυώσει, αφαιρέστε την πέτσα και τα κόκαλα, λιανίστε τον και ξεψαχνίστε τον.

Ετοιμάστε τα φύλλα για την πίτα

Ανακατέψτε σε μια λεκάνη τον μπακαλιάρο με τα υπόλοιπα υλικά. Στρώστε σε λαδωμένο ταψί το πρώτο φύλλο φροντίζοντας να περισσέψει στις άκρες. Ρίξτε τα υλικά και σκεπάστε με το δεύτερο φύλλο, γυρίζοντας προς τα μέσα και τις άκρες του πρώτου φύλλου. Ραντίζουμε με νερό και λάδι και ψήνουμε την πίτα στους 200°C για 1 ώρα περίπου.

Γ’ παραλλαγή

Υλικά

Ένα φύλλο μπακαλιάρο
1/2 φλιτζάνι ρύζι
2-3 κουταλιές σούπας ντομάτα πελτέ
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα
1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμένο
δυόσμο και μαϊντανό ψιλοκομμένο
κανέλα
αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση:

Ετοιμάστε τον μπακαλιάρο όπως είπαμε παραπάνω και ετοιμάστε τη ζύμη για το φύλλο.

Σε μια λεκάνη βάζετε τον ξεψαχνισμένο μπακαλιάρο και ρίχτετε το δυόσμο, το μαϊντανό, το σκόρδο, τα κρεμμύδια, το ρύζι, το λάδι, το πιπέρι και την κανέλα και τα ανακατεύετε. Τέλος προσθέτουμε την ντομάτα, την οποία έχουμε διαλύσει πριν σε λίγο νερό.

Λαδώνετε το ταψί και βάζετε το πρώτο φύλλο, όπου αδειάζετε τη γέμιση. Από πάνω βάζετε το δεύτερο φύλλο και στη συνέχεια τα τυλίγετε γύρο-γύρο σε ρολό. Ραντίζετε με νερό και λάδι και ψήνετε την πίτα για 1 ώρα περίπου στους 200ο C.

Tips

1.Μπορείτε να αντικαταστήσετε τον πελτέ με φρέσκια ντομάτα ή και κονσέρβα.
2.Αν δεν ξέρετε να ανοίγετε φύλο μπορείτε το ίδιο καλά να χρησιμοποιήσετε έτοιμο χωριάτικο.
3.Και τέλος τα μυρωδικά είναι στην απόλυτη επιλογή σας. Περί ορέξεως…

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΊΑ…

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΠΙΤΑ Η ΜΠΑΚΑΛΑΟΠΙΤΑ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

ΚΕΦΑΛΟΝΙΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΕΦΑΛΟΝΙΤΙΚΗ ΑΛΙΑΔΑ

komitata — Sun, 26 Oct 2008 17:48:38 GMT

Αλιάδα Κεφαλονιάς

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

Κεφαλλονίτικη σκορδαλιά

Η διαφορά της κεφαλλονίτικης αλιάδας από τη σκορδαλιά που συναντάμε σε άλλες περιοχές της Ελλάδας είναι ότι γίνετε αποκλειστικά με σκόρδα και πατάτες, χωρίς ψωμί και χωρίς καρύδια. Μάλιστα η παραδοσιακή αλιάδα θέλει πολλά σκόρδα αλλά και πολύ λαδάκι για να γλυκάνει από την πολύ αψάδα. Εξάλλου το λαδάκι το έχουν δίπλα τους οι συνδαιτυμόνες για να το προσθέτουν στο πιάτο τους. Η παραδοσιακή αλιάδα θέλει γουδοχέρι και γερά μπράτσα για να γίνει το μείγμα αλοιφή ενώ απαραίτητο είναι και το ζουμί από βρασμένο μπακαλιάρο.

Μάλιστα οι σιόρες της Κεφαλονιάς αφού ξαλμυρίσουν τον μπακαλιάρο, τα μισά κομμάτια τα βράζουν και τα άλλα μισά τα τηγανίζουν. Το πρώτο κοπάνισμα στο γουδοχέρι γίνεται με τα πολλά-πολλά σκόρδα και το αλάτι. Στη συνέχεια μεταφέρουν το μείγμα σ’ ένα πιάτο και βάζουν στο γουδί τις βρασμένες πατάτες. Εδώ είναι που χρειάζονται τα γερά μπράτσα αφού οι πατάτες θέλουν πολύ κοπάνισμα για να γίνουν αλοιφή.

Εδώ πια έρχεται η σειρά του ζωμού από τον βρασμένο μπακαλιάρο ή από τα βρασμένα κόκαλα, πέτσες και ουρά, όπως στη συνταγή που σας δίνουμε. Μέσα στο γουδί βάζουμε το ζωμό μια κουταλιά από το μείγμα σκόρδο-αλάτι και 5 κουταλιές πολτό πατάτας. Καθώς κοπανάτε επαναλαμβάνεται τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα μείγματα και να ανακατωθούν όλα σε μία ομοιόμορφη και λεία αλιάδα.

Μαζί με τα κομμάτια του βρασμένου και τηγανισμένου μπακαλιάρου στην Κεφαλονιά σερβίρεται και το νοστιμότατο Κοφίσι με το ιδιαίτερο άρωμά του (στοκφις=σκληρό ψάρι), ψάρι συγγενικό με τον μπακαλιάρο σε ξερή κατάσταση, το οποίο μουσκεύεται επί μέρες για να μαλακώσει κι απαιτεί και πολύωρο βράσιμο.

Η αλιάδα εκτός από τον μπακαλιάρο και το κοφίσι συνοδεύει υπέροχα κι άλλα ψάρια, βραστά, ψητά και τηγανιτά. Εξάλλου αναλόγως την εποχή η αλιάδα συνοδεύεται από διάφορα βραστά χόρτα όπως: κοκκινογούλια (παντζάρια), βλήτρα, (βλήτα), αμπελοφάσουλα, κάβολε (κουνουπίδια), μορόπουλα (κολοκύθια) κ.α.

Αλλά και ο τρόπος σερβιρίσματος της αλιάδας έχει την παραδοσιακή του χροιά, που συνιστά ολόκληρη ιεροτελεστία. Κατ’ αρχήν χρειάζεται ένα μεγάλο και βαθύ πιάτο. Παλιά υπήρχαν τα λεγόμενα «πιάτα για την αλιάδα», ειδικά ξύλινα ή πήλινα πιάτα. Η πρώτη στρώση αποτελείται από μια ποσότητα βραστού και τηγανιτού μπακαλιάρου και κοφισιού, την οποία ραντίζει με χυμό λεμονιού. Από πάνω βάζουμε τα διάφορα χόρτα και τέλος όση αλιάδα θέλουμε.

Εδώ είναι που χρειάζεται και το λάδι που λέγαμε στην αρχή. Η επιτυχία της αλιάδας εξαρτάται από την αψάδα της, στην οποία δεν έχουν όλοι την ίδια αντοχή. Για να μη «σηκώσει καντήλες» λοιπόν η γλώσσα ρίχνουμε ελαιόλαδο στην αλιάδα προκειμένου να γλυκάνει λιγάκι.

Όποιος ξέρει να φάει κεφαλλονίτικη αλιάδα, για να μη το μετανιώσει κατόπιν εορτής πίνει ένα ποτήρι δροσερό νερό ενώ δεν πίνει καθόλου κρασί, παρά μόνο αφού έχει τελειώσει το φαγητό του.

Η αλιάδα καταναλώνεται σε κάθε κεφαλλονίτικο σπίτι την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων

Παραλλαγή

Υλικά

1 φύλλο μπακαλιάρου παστού περίπου 1 κιλό

Για το κουρκούτι:

2 φλιτζάνια αλεύρι
1 φακελάκι μαγιά σε σκόνη
αλάτι, ζάχαρη και άσπρο πιπέρι
νερό όσο πάρει

Για την Αλιάδα

4 πατάτες βρασμένες και ξεφλουδισμένες
2-4 σκελίδες σκόρδο, ανάλογα με το πόσο δυνατή τη θέλετε
3-4 κουταλιές ξίδι
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
λίγο ζωμό από τον μπακαλιάρο
αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση:

Κόβετε τον μπακαλιάρο σε φέτες και τον βάζετε να ξαλμυριστεί σε μια λεκάνη γεμάτη κρύο νερό για 12-14 ώρες, ενώ αλλάζετε το νερό 3-4 φορές. Στη συνέχεια αφαιρείτε την πέτσα, τα κόκαλα και την ουρά του μπακαλιάρου, τα οποία βράζετε για 15' σε μία κατσαρόλα με λίγο νερό. Σουρώνετε τον ζωμό και τον κρατάτε στην άκρη για τη σκορδαλιά.

Ετοιμάζετε το κουρκούτη. Μέσα σ’ ένα μπολ, διαλύετε τη μαγιά και τη ζάχαρη με λίγο χλιαρό νερό, και προσθέτετε λίγο από το αλεύρι. Ανακατεύετε με σύρμα, και αφήνετε το μίγμα να αφρίσει και να φουσκώσει. Ρίχνετε σε μία λεκανίτσα το υπόλοιπο αλεύρι, κάνετε μία λακκούβα στη μέση και ρίχνετε το προηγούμενο μείγμα. Προσθέτετε λίγο αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, και αρχίζετε να ρίχνετε σταδιακά τόσο νερό, όσο χρειάζεται ώστε να πάρετε έναν λείο και παχύρρευστο χυλό. Αφήνετε τον χυλό να φουσκώσει.

Ετοιμάστε την αλιάδα

Χτυπάτε στο γουδί το σκόρδο, με λίγο αλάτι, μέχρι να λιώσει. Προσθέτετε τις βρασμένες πατάτες και συνεχίζετε το χτύπημα, μέχρι να λιώσουν και να γίνουν κρέμα. Προσθέτετε σταδιακά το ξίδι και το ελαιόλαδο, έως ότου γίνουν λεία. Στη συνέχεια προσθέτετε και τον ζωμό του ψαριού λίγο-λίγο ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει αλοιφή η αλιάδα. Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση, αν είναι απαραίτητο, με αλατοπίπερο, ελαιόλαδο και ξίδι.

Κόβετε τον μπακαλιάρο σε μικρότερα κομμάτια, και βάζετε μπόλικο λάδι σε βαθύ τηγάνι για να ζεσταθεί. Τηγανίζετε τον μπακαλιάρο, αφού πρώτα βουτήξετε τα κομμάτια του στο κουρκούτι που ετοιμάσατε. Αφού ροδίσει ο μπακαλιάρος και από τις δύο πλευρές, τον βγάζετε από το λάδι πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσει.

Tips

1.Σερβίρετε τον μπακαλιάρο ζεστό, συνοδεύοντας με την αλιάδα και με διάφορα χορταρικά, όπως παντζάρια, κολοκυθάκια και βλίτα.
2.Για μεγαλύτερη επιτυχία φτιάξτε την αλιάδα σας παραδοσιακά, δηλ. κοπανώντας τα μίγματα λίγα-λίγα και εναλλάξ.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ…

ΑΛΙΑΔΑ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

ΚΕΦΑΛΟΝΙΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΑ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

komitata — Sun, 26 Oct 2008 17:46:52 GMT

Κρεατόπιτα Κεφαλονιάς

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

Και σ’ αυτήν τη συνταγή όπως σχεδόν σ’ ότι αφορά την ελληνική κουζίνα μπορείτε πολύ εύκολα να προσθαφαιρέσετε υλικά ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Εμείς κάναμε μια μικρή περιήγηση και μάθαμε πως παρασκευάζουν την ίδια πίτα οι Κεφαλονίτισσες διαφοροποιώντας ελαφρά τα υλικά. Σας παρουσιάζουμε λοιπόν εδώ έξι παραλλαγές τις ίδιας παραδοσιακής κρεατόπιτας, η οποία παρασκευάζεται στην Κεφαλονιά κυρίως τις Απόκριες αλλά και την ημέρα της Αναλήψεως.

Α’ παραλλαγή

Υλικά:

1 1/2 κιλό αρνάκι γάλακτος, χωρίς κόκαλο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
300 γρμ τυρί φέτα τριμμένο
1/2 φλιτζάνι ρύζι
2 πατάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές ντομάτα πελτέ
4 αυγά βρασμένα ψιλοκομμένα
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
3 κουταλιές της σούπας λάδι
½ μάτσο μαϊντανό
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
αλάτι, πιπέρι, δυόσμο, κανέλα
λίγη φλούδα από πορτοκάλι
λίγο ζωμό κρέατος
18-20 φύλλα μπακλαβά

Εκτέλεση:

Τοποθετούμε σε μια λεκάνη το ψιλοκομμένο αρνί και προσθέτουμε τη φέτα, το κρεμμύδι, τις πατάτες, την ντομάτα, το βούτυρο, το λάδι, το μαϊντανό, το δυόσμο, το σκόρδο, την κανέλλα, τη φλούδα πορτοκαλιού, και πιπέρι.

Ανακατεύουμε πολύ καλά έως ότου το μίγμα γίνει ομοιόμορφο. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο ζωμό κρέατος και τα τέσσερα ψιλοκομμένα αυγά.

Απλώνουμε στο ταψί 8-10 φύλλα μπακλαβά, τα οποία έχουμε προηγουμένως βουτυρώσει, και στη συνέχεια τοποθετούμε, απλώνοντας ομοιόμορφα, τη γέμιση. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, τα οποία βουτυρώνουμε επίσης. Αφού αλείψουμε όλη την επιφάνεια με βούτυρο βάζουμε το ταψί στο φούρνο και αφήνουμε την πίτα να ψηθεί για 1 ½ ώρα στους 220 - 250 °C.

Όταν η πίτα είναι έτοιμη τη βγάζουμε από το φούρνο και αφού την αφήσουμε να κρυώσει την κόβουμε σε τριγωνάκια.

Β’ παραλλαγή

Υλικά:

1/2 κιλό αρνάκι γάλακτος κομμένο σε κομματάκια
1/2 κιλό χοιρινό κομμένο σε κομματάκια
4-5 κουταλιές πελτέ ντομάτας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 αυγό
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι κεφαλοτύρι
1 πατάτα μέτρια κομμένη σε κύβους
1/2 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
1 κουταλάκι μέντα
1 κουταλάκι μαϊντανό
1/2 κουταλάκι μαντζουράνα
1 φλιτζάνι νερό
αλάτι και πιπέρι

Για το παραδοσιακό φύλλο:

1 κιλό αλεύρι
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ποτηράκι κρασί
χλιαρό νερό (όσο πάρει)
λίγο αλάτι

Εκτέλεση:

Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε ελαφρά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το κρέας και το τσιγαρίζουμε. Προσθέτουμε νερό και προαιρετικά λίγο κρασί προαιρετικά και αφήνουμε το κρέας να βράσει.

Σ’ ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το βρασμένο κρέας και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και μυρωδικά, ρίχνοντας τελευταίο το ρύζι, ανακατεύοντας πολύ καλά.

Για το παραδοσιακό φύλλο:

Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το αλεύρι, το κρασί, το νερό, το αλάτι και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, ώσπου να γίνουν μια μαλακή κι εύπλαστη ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπάλες και ανοίγουμε με τον πλάστη δύο χοντρά φύλλα.

Λαδώνουμε ένα ταψί και βάζουμε στον πάτο το ένα φύλλο. Προσθέτουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο. Τυλίγουμε τα φύλλα που περισσεύουν στο ταψί προς τα μέσα. Ραντίζουμε την πίτα με νερό και λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε την πίτα για 1 ώρα στους 220-250°C.

Γ’ παραλλαγή

Υλικά:

1/2 κιλό μοσχάρι κομμένο σε κομματάκια και
1/2 κιλό τράγιο κομμένο σε κομματάκια
1/2 χοιρινό
1 ποτήρι ελαιόλαδο
250 γρ. κεφαλοτύρι ή φέτα
1/2 ποτήρι κρασί
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι ματζουράνα ψιλοκομμένη
1/2 κουταλάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2-3 κουταλιές της σούπας ντομάτα πελτέ
3/4 του ποτηριού ρύζι καρολίνα

Για το παραδοσιακό φύλλο:

1/2 κιλό αλεύρι
αλάτι
χυμό ενός λεμονιού
1/2 κουταλάκι σόδα
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
χλιαρό νερό όσο πάρει

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα κομματάκια του κρέατος με το μισό ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την ντομάτα, διαλυμένη στο κρασί, το σκόρδο, το μαϊντανό και τη ματζουράνα. Στη συνέχεια το ρύζι, το υπόλοιπο λάδι, το τυρί και νερό, όσο πάρει.

Για το παραδοσιακό φύλλο:

Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, το νερό, το χυμό λεμονιού, αλάτι, το ελαιόλαδο και τη σόδα και ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, ώσπου να γίνουν μια μαλακή κι εύπλαστη ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπάλες και ανοίγουμε με τον πλάστη δύο χοντρά φύλλα.

Δ’ παραλλαγή

Υλικά:

1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε κομματάκια
5 κουταλιές ντομάτα πελτέ
1 ποτήρι ελαιόλαδο
250 γρ. κεφαλοτύρι
1 αυγό χτυπημένο
1 πατάτα μέτρια σε κυβάκια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι ματζουράνα ψιλοκομμένη
1/2 κουταλάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 κουταλάκι δύοσμο ψιλοκομμένο
1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα
αλάτι και πιπέρι

Για το παραδοσιακό φύλλο:

1/2 κιλό αλεύρι
αλάτι
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
χλιαρό νερό όσο πάρει

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα βράζετε το κρέας και το ξαφρίζετε. Αφού μισοβράσει το κατεβάζετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει με λίγο από το ζωμό του. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά, τον πελτέ διαλυμένο σε μια κούπα νερό, τελευταίο το ρύζι και ανακατεύετε τη γέμιση.

Για το φύλλο:

Σε μια λεκάνη ανακατεύετε το αλεύρι με τα υπόλοιπα υλικά και τα ζυμώνετε πολύ καλά. Προσθέτετε όσο νερό χρειαστεί μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή και εύπλαστη. Χωρίζετε τη ζύμη σε δύο μπάλες και ανοίγετε με τον πλάστη δύο χοντρά φύλλα.

Λαδώνετε ένα ταψί και βάζετε στον πάτο το ένα φύλλο. Προσθέτετε τη γέμιση και σκεπάζετε με το άλλο φύλλο. Τυλίγετε τα φύλλα που περισσεύουν στο ταψί προς τα μέσα. Ραντίζετε την πίτα με νερό και λίγο ελαιόλαδο. Ψήνετε την πίτα για περίπου 1 ώρα στους 220-250°C, έως ότου ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια..

Ε’ παραλλαγή

Υλικά:

1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε κομματάκια
1 ποτήρι ελαιόλαδο
250 γρ. κεφαλοτύρι
2 αυγά χτυπημένο
1-2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1/2 κουταλάκι ματζουράνα ψιλοκομμένη
1/2 κουταλάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμένο
1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα
αλάτι και πιπέρι

Για το παραδοσιακό φύλλο:

1 κιλό αλεύρι
αλάτι
1 ποτηράκι κρασί
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
χλιαρό νερό όσο πάρει

Εκτέλεση:

Μαρινάρετε το κρέας από το προηγούμενο βράδυ σε ένα μπολ με το ελαιόλαδο και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το ρύζι που θα το ρίξετε τελευταία στιγμή.

Για το φύλλο:

Σε μια λεκάνη ανακατεύετε όλα τα υλικά και φτιάχνετε τα δύο φύλλα, όπως παραπάνω.

Λαδώνετε ένα ταψί και βάζετε στον πάτο το ένα φύλλο. Προσθέτετε τη γέμιση και σκεπάζετε με το άλλο φύλλο. Τυλίγετε τα φύλλα που περισσεύουν στο ταψί προς τα μέσα. Ραντίζετε την πίτα με νερό και λίγο ελαιόλαδο. Ψήνετε την πίτα για περίπου 1 ώρα στους 200°C, έως ότου ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια..

Ζ’ παραλλαγή

Υλικά:

1 ½ κιλό μοσχάρι σε κυβάκια
1 ½ κιλό χοιρινό σε κυβάκια
½ κιλό ρύζι
½ ποτήρι ελαιόλαδο
1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
250 γρ. κεφαλοτύρι
2 ματσάκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγη ματζουράνα
αλάτι και πιπέρι

Για το παραδοσιακό φύλλο:

1 κιλό αλεύρι
1 αυγό
αλάτι-πιπέρι
1 ποτήρι κρασί
1 ποτήρι ελαιόλαδο
χλιαρό νερό όσο πάρει

Εκτέλεση:

Βράζετε σε μια κατσαρόλα το κρέας και το ξαφρίζετε. Στη συνέχεια προσθέτετε όλα τα υλικά εκτός από το ρύζι και βράζετε έως ότου μαλακώσει το κρέας.

Για το φύλλο:

Σε μια λεκάνη ανακατεύετε όλα τα υλικά και φτιάχνετε τα δύο φύλλα, όπως παραπάνω.

Λαδώνετε ένα ταψί και βάζετε στον πάτο το ένα φύλλο. Ρίχνετε την κρύα γέμιση, αφού έχετε προσθέσει το ρύζι, και σκεπάζετε με το άλλο φύλλο. Τυλίγετε τα φύλλα που περισσεύουν στο ταψί προς τα μέσα. Ραντίζετε την πίτα με νερό και λίγο ελαιόλαδο. Ψήνετε την πίτα για περίπου 1 ώρα στους 200°C, έως ότου ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια..

Tips

1.Μπορείτε να αντικαταστήσετε τον πελτέ με φρέσκια ντομάτα ή και κονσέρβας.
2.Αν δεν ξέρετε να ανοίγετε φύλο μπορείτε το ίδιο καλά να χρησιμοποιήσετε έτοιμο χωριάτικο.
3.Και τέλος τα μυρωδικά είναι στην απόλυτη επιλογή σας. Περί ορέξεως…

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ…!

ΚΕΦΑΛΟΝΙΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ